A HACCP

Kinek kötelező?

Amikor bármilyen élelmiszerrel kapcsolatos vállalkozást indít és üzemeltet valaki (üzletet, vagy üzemet nyitnak és élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységet végez – ide tartozik az élelmiszerbolt, étterem, élelmiszergyártó és feldolgozó üzemek) akkor meg kell felelni az élelmiszerekre vonatkozó jogszabályoknak. A HACCP rendszer kiépítése szakértő által egy HACCP kézikönyvben kerül rögzítésre. Ennek a dokumentációnak az előírásait a vállalkozónak maradéktalanul be kell tartania a működés és üzemelés során.

Élelmiszer-kereskedők: boltok, nagy- és kiskereskedések, húsboltok, zöldségesek, vegyesboltok.

Vendéglátó és élelmiszeripari egységek: büfék, éttermek, pizzázó, mozgó büfékocsik, italboltok, kocsmák, közétkeztetők és üzemi konyhák, fagylaltozó és cukrászda, pékség.

Üzemek: minden élelmiszergyártással és csomagolással foglalkozó vállalkozás.

HACCP nemzetközileg elfogadott, szisztematikus módszer az élelmiszerek biztonságának megteremtésére a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és kezelése révén. A HACCP tulajdonképpen a rendszer eredeti angol nevének rövidítése: Hazard Analysis Critical Control Point, azaz Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok.

A HACCP rendszernek igen lényeges jellegzetessége, hogy adott termékre, termékcsoportra, technológiára, az adott körülmények között kell a veszélyelemzést elvégezni és a rendszert kidolgozni. Nem lehetséges egy általános, minden hasonló tevékenységet végző szervezetre alkalmazható rendszer-dokumentáció kidolgozása, hanem minden esetben az egyedi adottságok, feltételek részletes vizsgálata szükséges.

Hasonló technológiák – különösen a vendéglátásban – léteznek ugyan, de ettől még a rendszer nem általánosítható. Mégis a hasonló elemeket kiaknázva jött létre az a kezdeményezése, amely csoportos és mintarendszeres módszerek alkalmazásával próbálja meg egyszerűsíteni, gyorsítani és olcsóbbá tenni a HACCP kialakítását.

A fenti alternatíva azért sem jelent igazi megoldást a cégek számára, mert a dokumentáció elkészíttetésével korántsem érnek véget a tulajdonos feladatai, a HACCP rendszer működtetéséért ugyanis ő a felelős. Neki kell vezetnie a HACCP kézikönyv mellékleteként meghatározott ellenőrzési lapokat (hűtőhőmérséklet, rovarcsapdák, takarítási napló stb.), és intézkedéseket foganatosítania a hibák megelőzésére, illetve kijavítására. Amennyiben nem cégre szabott a kézikönyv, esélye sincs arra, hogy szabályosan adminisztrálja a szükséges adatokat.

Fontos tudni azt is, hogy a hatósági jegyzőkönyvekben kifogásolt élelmiszer-biztonsági kézikönyvek felülvizsgálata kötelező és bírsággal szankcionált lehet, ha a HACCP kézikönyv átdolgozását egy utóellenőrzés során vizsgálja az ellenőrző hatóság.

A HACCP rendszer kialakítása hét alapelve:
1. A veszélyelemzés végzése.
2. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása.
3. A kritikus határérték(ek) megállapítása.
4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása.
5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, amelyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt.
6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik.
7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

haccp

Forduljon hozzám bizalommal,

vegye igénybe ingyenes helyszíni bejárásomat, 3 éves munkavédelmi felügyelői tapasztalatomat!